تمرین خود را بیازمایید شیمی یازدهم صفحه 78
هر یک از موارد زیر نقش چه عاملی را در $\mathbf{\text{سرعت واکنش}}$ نشان می‌دهد؟ توضیح دهید.
الف) برای نگهداری طولانی مدت فرآورده‌های گوشتی و پروتئینی، آن‌ها را به حالت $\mathbf{\text{منجمد}}$ ذخیره می‌کنند.
ب) $\mathbf{\text{روغن‌های مایع}}$ که در $\mathbf{\text{ظرف مات و کدر}}$ بسته‌بندی شده‌اند، $\mathbf{\text{زمان ماندگاری بیشتری}}$ دارند.
پ) $\mathbf{\text{قاووت کرمانی}}$ مغذی و تهیه شده از مغز آفتابگردان، پسته و ... است. این سوغات کرمان زودتر از مغزهای خوراکی $\mathbf{\text{فاسد}}$ می‌شود.
پاسخ و توضیح تمرین خود را بیازمایید صفحه 78 شیمی یازدهم
این تمرین به شما کمک می‌کند تا عوامل مختلفی که بر $\mathbf{\text{سرعت واکنش‌های شیمیایی}}$ تأثیر می‌گذارند (مانند $\mathbf{\text{دما}}$، $\mathbf{\text{نور}}$ و $\mathbf{\text{کاتالیزور}}$) را در کاربردهای روزمره شناسایی کنید. 🧪
---
## الف) انجماد فرآورده‌های گوشتی
**عامل مؤثر:** $\mathbf{\text{دما}}$
**توضیح نقش عامل:** $\mathbf{\text{انجماد}}$ (قرار دادن در دمای بسیار پایین) باعث $\mathbf{\text{کاهش شدید دمای}}$ فرآورده می‌شود. $\mathbf{\text{واکنش‌های شیمیایی}}$ (مانند فساد ناشی از فعالیت میکروب‌ها یا اکسایش آنزیمی) به شدت به دما وابسته‌اند. کاهش دما باعث $\mathbf{\text{کاهش انرژی جنبشی مولکول‌ها و کاهش دفعات برخورد مؤثر}}$ می‌شود، در نتیجه $\mathbf{\text{سرعت همه واکنش‌های فساد}}}$ به شدت $\mathbf{\text{کم}}$ شده و ماندگاری افزایش می‌یابد. 🥶
---
## ب) نگهداری روغن در ظرف مات
**عامل مؤثر:** $\mathbf{\text{نور (پرتوهای فرابنفش)}}$
**توضیح نقش عامل:** روغن‌های مایع (به ویژه $\mathbf{\text{روغن‌های سیرنشده}}$ مانند روغن زیتون و آفتابگردان) در معرض $\mathbf{\text{نور}}$ (به ویژه $\mathbf{\text{پرتوهای } UV}$) $\mathbf{\text{واکنش اکسایش}}$ می‌دهند و فاسد می‌شوند ($athbf{\text{ترشیدگی}}$). $\mathbf{\text{انرژی نور}}$ می‌تواند به عنوان $\mathbf{\text{کاتالیزور}}$ یا $\mathbf{\text{عامل فعال‌سازی}}$ عمل کرده و $\mathbf{\text{سرعت اکسایش}}$ را افزایش دهد. استفاده از $\mathbf{\text{ظرف مات و کدر}}$ از $\mathbf{\text{رسیدن نور به روغن جلوگیری می‌کند}}$ و در نتیجه $\mathbf{\text{سرعت واکنش فساد}}}$ را $\mathbf{\text{کاهش}}$ داده و $\mathbf{\text{زمان ماندگاری}}$ را زیاد می‌کند. 💡
---
## پ) فساد زودهنگام قاووت کرمانی
**عامل مؤثر:** $\mathbf{\text{حالت فیزیکی (سطح تماس)}}$ یا $\mathbf{\text{نوع چربی}}$
**توضیح نقش عامل:**
1. **حالت فیزیکی (سطح تماس):** قاووت، یک ماده $\mathbf{\text{پودری و ریز شده}}$ است. ریز شدن مغزهای خوراکی باعث $\mathbf{\text{افزایش بسیار زیاد سطح تماس }}$ آن‌ها با $\mathbf{\text{اکسیژن هوا}}$ می‌شود. $\mathbf{\text{افزایش سطح تماس}}$ ماده‌ی جامد، $\mathbf{\text{سرعت واکنش‌های اکسایش}}$ (عامل فساد) را $\mathbf{\text{به شدت افزایش}}$ می‌دهد.
2. **نوع چربی (عامل کاتالیزوری):** مغز آفتابگردان سرشار از $\mathbf{\text{چربی‌های چندگانه سیرنشده}}$ است که مراکز $\mathbf{\text{پیوند دوگانه}}$ آن‌ها بسیار $\mathbf{\text{مستعد واکنش اکسایش}}$ هستند. همچنین، فرآوری و آسیاب کردن ممکن است $\mathbf{\text{آنزیم‌های اکسیدکننده}}$ (که نقش $\mathbf{\text{کاتالیزورهای بیولوژیکی}}$ دارند) را فعال کرده و فساد را تسریع کند. 🌰
